Exigencias del mercado de frutos de pepita
Existen varios cienes de variedades de manzanas, pero las que por el momento dominan la producción mundial son cinco: Fuji, Golden Delicious, Delicious, Granny Smith y Gala. Sin embargo, en cualquier región o país puedan existir otras variedades igual de importantes.
Manzanas se cultivan principalmente en zonas de clima templado. La mayoría se venden para el consumo fresco, pero además se produce 660,000 toneladas de concentrado de jugo de manzana anualmente, y significantes cantidades también se usan para producción de sidra, fruta seca, mermeladas etc.
En general la mejor calidad del fruto (color y sabor) se consigue en climas con días calurosos/noches frescas e intensidad de luz alta.
Calidad en general
La mayoría de la producción de manzanas a global se destina al mercado fresco y se clasifican en el momento de cosechar.
Tamaño, forma y color son de gran importancia al detallista y el consumidor igual que el aspecto físico, libre de manchas, trastornos y enfermedades. Las exigencias del mercado están iguales durante todo el año.
La industria procesadora, siendo más tolerante a la apariencia, también busca fruta de buena calidad. Tiene más interés en el grado de madurez, valor nutritivo, color, textura, tipo de sabor (postre o culinario) y la calidad del fruto, incluyendo el nivel de acidez y SST (Solidos solubles totales), principalmente azúcares.
La calidad del fruto, tanto para consumo fresco como la industria, está muy vinculado a la fase de maduración del fruto. La industria puede querer frutos parcialmente maduros o inmaduros, facilitando mejor extracción de jugos.
El mejor momento para cosechar el fruto depende del tipo, variedad, condiciones climáticas, fertilización, el uso intencional del fruto y las condiciones de almacenaje posterior.
Sin embargo es importante distinguir entre maduración en desarrollo y madurez para comer. La maduración en desarrollo es cuando el fruto se haya desarrollado hasta su máximo, mientras madurez para comer es cuando el fruto esté en su punto para consumirse.
Por eso, una manzana puede estar totalmente desarrollado y maduro para cosecharse, pero a la vez no tener madurez para consumirse. Requiere entonces cuidado durante el periodo que tardará para poder llegar a su punto en sabor y aroma.
Fruta fresca
Apariencia
Clasificaciones varían de un país a otro, o de una región a otra. La Unión Europea identifica tres clases de manzanas y peras: Extra, I y II. El fruto se clasifica de acuerdo con tamaño, forma, color y que esté libre de defectos, manchas y enfermedades.
El tamaño se determina por el diámetro de la parte ecuatorial del fruto, o por su peso.
Firmeza
La firmeza es particularmente importante para tener una fruta crujiente, y que de buena resistencia para la mordida. La firmeza se afecta por:
Temperatura. Altas temperaturas estimulan una estructura celular suelta.
Gestión del cultivo. Un aclareo excesivo podrá resultar en un número más alto de células por fruto, incrementando firmeza en el restante de cultivo.
Nutrición mineral. Calcio, nitrógeno y fósforo, todos juegan un papel importante para mejorar la firmeza del fruto.
Estándares de firmeza mínima han sido establecidos para diferentes variedades. Si más que un porcentaje definido esté por debajo del estándar de firmeza, todo el lote de frutos destinado para exportación podrá ser rechazado.
Sabor
Existen cuatro grupos principales de compuestos que determinan el sabor del fruto, azúcares, ácidos orgánicos, fenoles y compuestos volátiles.
(1) Azúcares
Más alto el contenido de azúcares, más dulce el fruto y mejor cuerpo. Los azúcares son los principales sólidos solubles en el jugo del fruto y por esa razón el nivel de sólidos solubles se usa con frecuencia para estimar el contenido de azúcares. Contenido típico de azúcar en manzanas y peras maduras está alrededor de 12 y 10 °Brix, respectivamente. Los detallistas fijan un contenido mínimo de azúcar a la entrega a base de variedad.
(2) Ácidos orgánicos
Con niveles más altos de ácidos orgánicos, más ácido se saborea el fruto y mejores propiedades refrescantes tendrán las bebidas procesadas. En frutos de pepita, los ácidos principales son ácido cítrico, málico y láctico. In frutos maduros, el pH está normalmente por debajo de 4.2. La acidez se mide con titulación. Este valor, junto al contenido de SST (°Brix) nos da la relación azúcar/ácido. La relación es baja durante el principio del proceso de maduración incrementando al degradarse los ácidos.
(3)Fenoles
Más elevado el nivel de fenoles, como taninos y otros, más amargo y astringente se vuelve el sabor del fruto.
(4) Componentes volátiles
En gran medida determinados por los tres grupos de compuestos mencionados arriba, los componentes volátiles influyen en el aroma del fruto.
Industria procesadora
Concentrados de jugos
Además de los jugos frescos, los concentrados de jugos (congelados o secos) constituyen un producto importante en el mercado mundial. Fruta destinada a producción de jugos tiene que estar de buena calidad comestible, de buen sabor y en su punto de maduración. Frutos pasados pueden interferir en sabor y acidez, y conducir hacia problemas con contaminación microbiológica del jugo.
Jugo concentrado y congelado de manzana se prepara de la primera extracción de frutos no fermentado, sin edulcorante, sin acidificar, de manzanas preparadas sanas, limpias, maduras y frescas. Se clarifica el jugo para posterior concentración hasta por lo menos 22.9 °Brix (de acuerdo con estándares de EEUU).
Conservas
Frutos para enlatados tienen que estar sanos, maduros y libres de manchas y enfermedades. Deben de estar de tamaño y forma física parejos para hacerlo más fácil pelar y proveer piezas o segmentos del mismo tamaño.
La variedad Bramley es probablemente la mejor manzana para ser procesada. Golden Delicious dará un producto similar al de Bramley, cuidando que la acidez del almíbar para cubrir el fruto se ajuste con ácido cítrico para minimizar pardeamiento de la pulpa.
La pera Bartlett también es buena para conservas. Tienen buena textura y sabor con color fuerte y tamaño y forma uniformes. Peras para conservas deben de dejarse crecer a su tamaño óptimo pero es importante recolectarlas mientras estén verdes y duras. La maduración posterior se hace en cajas en un almacén bien ventilado.
Sidra
Sidras europeas se producen tradicionalmente de manzanas de sidra resultando en una gama de diferentes productos terminados con diferentes propiedades. Es importante que todo el almidón en el fruto se convierta a azúcar antes de moler el fruto, o se afectará la fermentación. Análisis aplicando yodo será útil para acertar el nivel de almidón restante en el fruto antes de cosechar. Como resultado, solo frutos maduros se usan para sidra. Sin embargo, frutos pasados de maduración podrán dar problemas significativos durante el molido de las manzanas y el prensado del puré.
Conservas – mermeladas, frutos secos o congelados en trozos
Varias características son importantes para fruto usado como trozos. Deberán de retener sus características durante varios meses almacenados mientras se vaya procesando caja tras caja del almacén. Los trozos deben de estar libres de descoloración antes y después de cocerlos, y es común cubrirlos con almíbar para inhibir pardeamiento por oxidación. Variedades que requieren menos almíbar son menos costosos para procesar. Trozos cocidos deben mantener su firmeza.
