¿Cómo mejorar la calidad de taza del café?

Al analizar los componentes de la rentabilidad del sistema de producción de café, encontramos que es el producto de cuatro variables:

I) El precio de venta,

II) La productividad,

III) La calidad y

IV) Los costos de producción.

De las anteriores cuatro variables hay dos en las que el caficultor puede influir directamente como lo son la productividad y la calidad.

Desde el punto de vista de la calidad, podemos decir que son cinco las variables que influyen en esta:

I) El genotipo como la especie y la variedad

II) El ambiente como el clima y el suelo

III) El manejo como las prácticas de nutrición, los controles sanitarios, los sistemas agroforestales o manejo del sombrío,

IV) la cosecha y

V) la post cosecha incluida la fermentación, lavado, el secado, el almacenamiento, el transporte, el nivel de tueste y la preparación de la bebida o infusión.

¿Qué variables son las que determinan el precio de un café especial?

La calidad del café especial puede ser juzgada empleando tres atributos:

I) Atributos materiales,

II) Atributos simbólicos y

III) Servicio en persona .

De acuerdo con investigaciones recientes, empleando datos del programa de la taza de la excelencia de la asociación de cafés especiales de América (SCA) durante el periodo 2004 a 2015 , se encontró que dentro de los atributos materiales las variables que influyeron positivamente en el precio fueron en su orden: Frutal, dulce, floral, cuerpo cremoso, ácido, especies y balance,

Y dentro de las variables que influyeron negativamente se encontró: Tostado y otros sabores. Dentro de los atributos simbólicos, los que influyeron positivamente en el precio en su orden fueron: el origen, la variedad (ejem cv Caturra, cv Pacamara), los procesos y la altitud, y los que tuvieron una influencia negativa fueron tamaño del lote, variedad (ejem cv Typica), y número de cafés.

Desde el punto de vista de cafés especiales es notable observar esfuerzos como los que actualmente adelanta la asociación de cafés especiales de América en definir nuevas herramientas alternativas de definición de precios en la industria de cafés especiales diferentes a los definidos por el mecanismo del contrato C en la bolsa de New York , y un buen ejemplo de ello es “La guía de transacción de cafés especiales” , que orienta sobre los precios del café a partir de la integración de los atributos materiales y simbólicos descritos anteriormente.

Teniendo claro que el productor puede influir en la definición de muchos de los atributos materiales descritos anteriormente, el objetivo de este artículo es mostrar algunos resultados de investigación en donde se puede evidenciar cómo la nutrición cuando se realiza empleando las fuentes de fertilizantes, dosis y épocas de aplicación correctas mejora algunos de los “atributos materiales” que ayudan a definir el precio del café y que por ende van a tener un impacto directo sobre la rentabilidad del caficultor y la sostenibilidad del negocio cafetero.